1.1认识中式烹饪
1.2烹饪与烹调
1.3烹调工艺
1.4烹调工艺学
1.5学习烹调工艺学的方法
1.6中式烹饪础实训的任务和标准
1.7中式烹饪基础与实训的学习思路和途径
2.1认识厨房常用工具
2.2认知炒勺与炒锅
2.3熟知炒锅的作用和基本要求
2.4熟知勺工和翻锅实训规范
2.5勺工和翻锅训练
3.1认识常用刀具
3.2磨刀技术
3.3选择刀具
3.4锋利刀具
3.5砧板的选择与保养
3.6认知基本刀工
3.7用刀的实训规范
3.8刀法实训要领
3.9真切训练
3.11锯切训练
3.12滚料切训练
3.13拉切训练
3.14铡切训练
3.15斩训练
3.16剁训练
3.17平刀法训练
3.18正斜刀训练
3.19反斜刀训练
3.20剞刀法训练
3.21认知其它刀法
3.22刀工力学原理分析
4.1烹饪原料的鉴别
4.2烹饪原料的选择
4.3常见工艺料形加工实训
4.4葱姜蒜的刀工成形
4.5 认知剞花工艺
4.6剞花花刀的分类和实训
4.7新鲜蔬菜原料的初步加工
4.8新鲜蔬菜原料的洗涤加工
4.9新鲜蔬菜原料的初加工规范与保鲜
4.10蔬菜加工实例1-芥蓝的初加工
4.11蔬菜加工实例2-豆芽的初加工
4.12鱼类的初加工
4.13鱼的初加工实例-镢鱼的初加工
4.14虾的初加工
甲鱼的初加工
鲍鱼的初加工
4.15家禽的初加工方法与实训
4.16家畜内脏及四肢的初加工
家畜头、蹄的初加工
4.17自然水发法
4.18碱水发法
4.19热膨胀发法
4.20腌腊原料的加工
4.21冷冻原料的加工
4.22家禽原料的分割加工
鸡的部位取料与用途
4.23家畜原料的分割加工
猪的分档取料及用途
牛的部位取料及用途
羊的部位取料及用途
4.24水产品的分割加工
4.25整鸡（鸭）出骨
4.26整鱼出骨
5.1保护性加工工艺概述
5.2焯水工艺
5.3操作实例-五花肉焯水处理
5.4操作实例-青菜焯水处理
5.5过油工艺
5.6操作实例-肉丝滑油
5.7操作实例-小黄鱼走油
5.8水煮工艺
5.9操作实例-鸡块水煮处理
5.10走红工艺
5.11操作实例-乳鸽的卤汁走红处理
5.12操作实例-五花肉的过油走红
5.13汽蒸工艺
5.14操作实例-鸡的蒸制熟处理
5.15操作实例-芙蓉蛋的蒸制
5.16上浆工艺
5.17操作实例-肉丝上浆
5.18操作实例-虾仁上浆
5.19挂糊工艺
5.20操作实例-调制水粉糊
5.21操作实例-调制酥糊
5.22操作实例-调制蛋泡糊
5.23操作实例-调制脆皮糊
5.24操作实例-调制拍粉拖蛋滚面包渣糊
5.25操作实例-调制蛋清糊
5.26拍粉工艺
5.27勾芡工艺
5.28火候知识
5.29原料的初步熟处理工艺
6.1制缔工艺
6.2制汤工艺
6.3制一般白汤
6.4制高级奶汤
6.5制一般清汤
6.6制高级清汤
6.7制黄豆芽汤
6.8致 嫩 工 艺
6.9膨化工艺
7.1 单个菜肴组配工艺（配菜）
7.2 花色菜肴的组配工艺
7.3 宴席菜肴的组配工艺
8.1 调味工艺
8.2 调香工艺
8.3 调色工艺
8.4原料加热前的调味
8.5原料加热过程中的调味
8.6原料加热后的调味
8.7凉菜自制复合味调味品的调制
8.8热菜自制复合味调味品的调制
9.1拌制菜肴工艺
9.2拌制菜肴示例-拌龙须菜
9.3炝制菜肴工艺
9.4炝制菜肴示例-炝拌腰片
9.5腌制菜肴工艺
9.6腌制菜肴示例-腌海螺
9.7腌制菜肴示例-醉蟹钳
9.8酱制菜肴工艺
9.9酱制菜肴示例-酱肘子
9.10卤制菜肴工艺
9.11卤制菜肴示例-卤牛肉
9.12冻制菜肴工艺
9.13冻制菜肴示例-水晶鹅肝
9.14熏制菜肴工艺
9.15熏制菜肴示例-熏蛋
9.16凉菜装盘工艺
10.1热菜烹调基础知识
10.2炸制工艺
10.3清炸菜肴的制作
10.4干炸菜肴的制作
10.5软炸菜肴的制作
10.6酥炸菜肴的制作
10.7脆炸菜肴的制作
10.8包卷炸菜肴的制作
10.9松炸菜肴的制作
10.10菜肴示例-美极中翅
10.11菜肴示例-脆皮乳鸽
10.12菜肴示例-干炸丸子
10.13菜肴示例-蒜香骨
10.14菜肴示例-软炸鸡条
10.15菜肴示例-香酥鸡
10.16菜肴示例-酥炸虾仁
10.17菜肴示例-脆炸蟹钳
10.18菜肴示例-脆皮鲜奶
10.19菜肴示例-炸三鲜春卷
10.20菜肴示例-雪棉豆沙
10.21炒制工艺
10.22生炒菜肴的制作
10.23熟炒菜肴的制作
10.24滑炒菜肴的制作
10.25干煸菜肴的制作
10.26菜肴示例-素炒荷兰豆
10.27菜肴示例-回锅肉
10.28菜肴示例-飘香牛柳
10.29菜肴示例-鱼香肉丝
10.30菜肴示例-干煸牛肉丝
10.31菜肴示例-干煸茶树菇
10.32熘制工艺
10.33焦熘菜肴的制作
10.34滑熘菜肴的制作
10.35菜肴示例-焦熘肉段
10.36菜肴示例-糖醋黄鱼
10.37菜肴示例-滑溜五彩里脊
10.38爆制工艺
10.39菜肴示例-油爆海螺
10.40菜肴示例-油爆双花
10.41烹制工艺
10.42菜肴示例-烹茄条
10.43煎制工艺
10.44菜肴示例-柠汁软煎鸡
10.45菜肴示例-干煎黄花鱼
10.46烧制工艺
10.47红烧菜肴的制作
10.48葱烧菜肴的制作
10.49菜肴示例-红烧肉
10.50菜肴示例-红烧鱼
10.51菜肴示例-葱烧海参
10.52炖制工艺
10.53菜肴示例-炖多宝鱼
10.54菜肴示例-柴鸡炖蘑菇
10.55蒸制工艺
10.56旺水沸水蒸制菜肴的制作
10.57中、小火沸水蒸制菜肴的制作
10.58菜肴示例-清蒸鱼
10.59菜肴示例-咸烧白
10.60煮制工艺
10.61菜肴示例-水煮肉片
10.62扒制工艺
10.63菜肴示例-红扒鸡
10.64挂霜工艺
10.65菜肴示例-翻沙芋头
10.66拔丝工艺
10.67菜肴示例-拔丝地瓜
10.68菜肴示例-拔丝香蕉
10.69蜜汁工艺
10.70菜肴示例-蜜汁地瓜
10.71菜肴示例-蜜汁八宝饭
10.72热菜装盘工艺
11.1各种烹调设备的功能与用途
11.2常见烹调设备操作规范及维护
11.3科学使用电器设备，防范电器火灾
11.4科学使用燃气设备，防范燃气火灾
11.5规范实训厨房环境卫生
12.1中式烹调师（初级）结业考试
